Интервью с шеф-поваром ресторана Андре Мартином
«РОССИЯ СТАЛА МОИМ ДОМОМ»
В Москву Андре приехал в середине 90-х. Его дядю назначили послом в Россию, он предложил своему талантливому племяннику, на тот момент выпускнику поварской школы Ecole Lenotre de Paris, возглавить кухню посольства.
Именно здесь судьба свела Андре с Давидом Дессо, обладателем приза «Лучший кондитер года» во Франции, который на долгие годы стал его другом, советником и главным критиком.
В будущем они сделают много успешных кулинарных проектов, таких, как например, банкет в честь Мадонны на 3000 человек после ее концерта в Париже.
«Я благодарен судьбе за то, что она дала шанс мне, парню из Бурунди − небольшой африканской страны, найти свое призвание, замечательных друзей, и обрести свой второй дом – в теперь уже родной для меня России».
«ДИСЦИПЛИНЕ МЕНЯ УЧИЛ САМ ПОЛЬ БОКЮЗ»
«Когда я узнал, что в ресторан, в котором я на тот момент работал, едет Поль Бокюз – создатель, отец современной кухни, той, которую мы с вами знаем и любим, я, конечно, растерялся и начал звонить Давиду с вопросом: что делать?! Давид ответил: Андре, этот шеф ел все, что можно было есть, он пробовал все, что можно было пробовать. Ты его уже ничем не удивишь! Успокойся, просто приготовь ему то, что он захочет!».
«У Поля я научился главному: во главе угла должна стоять дисциплина. Без этого ничего не получится. Повар – это и экономист, и организатор, и вдохновитель. Но самое главное, повар – это дисциплинированный человек. У него не только на кухне все на своих местах, но и в голове».
«Я НЕ ЛОВЛЮ С НЕБА ЗВЕЗД, Я ДЛЯ НИХ ГОТОВЛЮ»
Большой профессиональной удачей Андре считает возможность быть 8 лет личным шеф-поваром легендарной французской певицы Мирей Матье – гордости французской культуры, почётного гражданина города Москва.
Андре готовил почти для всех звезд российской эстрады – Филиппа Киркорова, Аллы Пугачевой, Константина Меладзе, Григория Лепса. А также для первых лиц мировых государств, которые приезжали на аудиенции к российскому президенту.
И каждый раз – слова восхищения в адрес маэстро кухни. Бывший президент Франции Николя Саркози даже подарил Андре полкилограмма черной икры в благодарность за вкусный ужин.
ВСЕ ДОРОГИ ВЕДУТ В CHALET…
Почти 40 лет Андре постигал секреты поварского искусства и работал в самых лучших и достойных его таланта и амбиций местах.
В гостиницах: «Националь» и «Хилтон Гарден Инн Краснодар», где он со своей командой дважды был удостоен награды за Лучшие в мире завтраки среди всех гостиниц этого сегмента.
На телевидении: он одним из первых в России начал вести в прямом эфире кулинарные мастер-классы.
В 2004 году выиграл конкурс шефов в шоу «Кулинарный поединок» на телеканале НТВ. А перед этим Андре удалось выиграть Поединок у шеф-повара Фредерика Еннина.
В ресторанах: первом в России ресторане африканской кухни «Лимпопо», ресторанах «Настальжи», ZигZаг и «Шатер» на Чистых прудах.
Вместе с Жеромом Кустиаз, обладателем 2-х звезд мишлена, Андре поставил кухню в известном La Maree − рыбном ресторане-бутике, который считался на тот момент лучшим рыбным рестораном в Москве и Монако.
«В команде Chalet River Club я новый человек. Но убеждён, что в жизни все надо создавать самому. И человеческие отношения тоже. Надо показывать на что ты способен, чтобы люди поняли, что ты можешь сделать в профессии, уважали и шли за тобой, за твоей идеей».
КУХНЯ АНДРЕ
«Для меня важна обратная связь. Есть задумка готовить в зале перед гостями, чтобы они видели весь процесс, насколько я и моя кухня открыты».
«Кухню надо любить. Это единственное на земле, что меня никогда не подвело. Люди подводили, а кухня − ни разу. Я ее люблю, а она – меня любит. Мы нашли друг друга!»
«ЕСТЬ ЗАПРОС НА ЗДОРОВУЮ ИЗЫСКАННУЮ ЕДУ»
«Нам очень повезло, что мы являемся частью ГК «РОТА» и используем на нашей кухне продукцию, которую производят сельхозпредприятия этой компании.
В ресторан с собственных ферм поставляется мясо бычков абердин-ангуссов, оно входит в состав почти всех наших фирменных мясных блюд и пользуется большим спросом, потому что сейчас есть потребность в здоровой и экологически чистой продукции.Также мы предлагаем гостям сыры «РОТА-АГРО». Их многообразие позволяет угощать наших гостей ассорти, в котором и мягкие, и полутвердые, и твердые сыры. В том числе, из овечьего молока тоже с собственной фермы компании. Для российского рынка этот продукт, действительно, эксклюзивный».
«Современный посетитель ресторанов премиум-класса – это эстетствующий гурман, который разбирается в здоровом питании и приходит на определенные позиции в меню. Мы это ценим и держим взятую нами высокую планку».
