Шеф-кондитер

Начало

Моя любовь к кухне стала проявляться в раннем детстве. Будучи совсем ребенком и не доставая до переключателя у плиты, пытался готовить. Иногда даже получалось (смеётся). Что готовил? Родителям завтрак. Например, яичницу, но не просто яичницу в классическом представлении, а с колбаской, помидорками, тостами, крутончиками. Конечно тогда, в свои 6 лет, я не мог знать, что это были крутоны.

Как открыть в себе Автора?

Мои университеты…

Из Московского экономико-технологического колледжа № 22 я вышел с дипломом технолога пищевой промышленности по специальности «Технология продукции общественного питания». Но мне показалось это недостаточным, и я с отличием закончил повышенный курс по специализации «Технология продукции мучных кондитерских изделий». Но и на этом не успокоился! Пошел учиться в Московский государственный университет технологии и управления им. К.Г.Разумовского на факультет сахаристых продуктов по специальности инженер.

От практиканта до штатного сотрудника

У меня была возможность практиковаться от колледжа в одном из пятизвёздочных отелей Москвы. Я выбрал самый крутой на тот момент (2007г.) отель «Ритц-Карлтон» с крепкой французской кондитерской школой. Я с головой погрузился в этот мир, проявлял сильное рвение, получал похвалу, узнавал много нового. В общем, полтора года прошли на одном дыхании. Ближе к завершению практики ко мне подошел шеф-кондитер Троман Фелизменио и с утверждением сказал: «Ну, ты же уже понимаешь, куда идешь работать после практики?». Так я остался в штате «Ритц-Карлтон» на должности кондитера.

Как довести до слёз Гарри Поттера

Однажды приходит шеф (тогда это был Виталий Медведев, до сих пор мой хороший друг) и говорит, что завтра приезжает Дэниел Редклифф и для него надо приготовить комплимент в номер. Всем коллективом лезем в интернет, чтобы посмотреть, что он любит. Выяснилось, что он фанат британской группы Sex Pistols и это стало для нас отправной точкой. Мы сделали из шоколадного гранита большую подставку, на вершине – грампластинка из шоколада с распечатанным на пищевом принтере названием этой группы, внизу украсили конфетами ручной работы и подняли в номер. Обратная связь? Он прослезился. От счастья, конечно же. Ничего себе! Был во многих пятёрках по всему миру, но нигде так не встречали! Такое не забывается...

Жизнь в шоколаде

2013 год, Мне 23. Мне захотелось роста, самоутверждения и возможности самому принимать важные решения, управлять процессом, а не быть управляемым внутри него. И это желание привело меня в компанию Barry Callebaut – крупнейшего производителя профессионального шоколада и ингредиентов на основе какао на должность корпоративного шефа-кондитера. На тот момент и по сей день все уважаемые заведения в Москве, Питере, да и по всей России работают на этом шоколаде. Кстати, придя в Chalet и взглянув на полку на складе, смотрю – шоколад Callebaut. Как встретился с хорошим другом!

Сладкое тоже приедается

За 2,5 года работы в Barry Callebaut я объездил со своими мастер-классами практически всю Россию. От Калининграда до Владивостока я по 4-5 раз посетил все города-миллионники. Были и зарубежные семинары с участием шефов-кондитеров, амбассадоров иностранных компаний, с которыми мы пересекался во Франции, Италии, Испании, Бельгии. Был с мастер-классами и в странах бывшего СНГ – Азербайджане, Молдавии, Белоруссии… Бесценный опыт. Но, к сожалению, после года и эта сказка из работы-мечты превратилась в обычную рутину.

Иногда нужно сказать себе «стоп!» чтобы идти дальше

В какой-то момент я понял, что устал. От перелетов, от смены городов, гостиниц. Я жил в вечных командировках, а после возвращения домой меня ждали отчеты, новые переговоры, консультации... В лучшем случае, у меня был 1 выходной в месяц. И вот в 25 лет меня пригласили работать начальником производства на шоколадную мануфактуру «Бритарев». Это был стартап и нужно было производство крафтового шоколада по принципу bean to bar поставить «с нуля» – от сырого какао боба до готовой плитки на полке. Пришел, посмотрел на голые стены и начал проектировать пространство, организовывать производство, набирать народ, обучать и выходить на рынки реализации продукции. Поначалу продавали несколько плиточек в интернет-магазинах здорового питания, потом стали набирать обороты, появилась представленность бренда в крупных торговых сетях.

Профдеформация – это неизбежно

Со временем, я не потерял способность удивляться и восхищаться, но у меня это происходит несколько с другого ракурса, нежели у обычных потребителей. Всегда думаю, что можно было бы сделать лучше, как бы я это сделал. Поэтому каждый десерт в заведениях, где я бываю, — это предмет для исследований. Начинается непроизвольное ковыряние, я начинаю десерт разбирать, раскладывать в нем всё по отдельности, пробую, стараюсь понять сочетаются или не сочетаются ингредиенты. И это уже на автомате.

Кто вдохновляет

Вдохновляют люди, которые толкают кондитерское искусство вперед, они являются идейными вдохновителями для большинства, в том числе, и для меня. Седрик Гроле, Амори Гюшон, Франк Хааснут, братья Рокко. Это люди, у которых достаточно возможностей – времени и средств, чтобы заниматься исключительно творчеством.

Вас удивить или вам «как всегда»?

Десерт не для насыщения, это та самая вишенка на торте, завершающий, финальный аккорд. И тут главное – за чем пришел человек? Чтобы удивиться или за пакетиком печенья, «как всегда». В меню ресторана от десерта зависит очень многое. Допустим, гость остался невероятно доволен от блюд основного меню – закусок, горячего, а вот десерт не задался и в итоге получается «средняя температура по больнице». Вкусную и качественную еду должен завершать правильный десерт. Это в идеале. И я знаю, как это сделать.

Велосипед уже изобретён

Кондитерское искусство требует строгого внимания к деталям и соблюдения четкой рецептуры. В нем полностью отсутствует понятие «на глазок».

Скажу вам так, все базовые вещи придуманы до нас и уже лет 30-ть ничего принципиально нового не появляется. Вопрос только в комбинации уже существующего, в его вариативности. Вот здесь еще можно придумывать и придумывать. Например, креативить с подачей, но для этого важно обладать художественным вкусом и внутренним чувством прекрасного. Шеф должен быть эстетом.

Что ждет сладкоежек в Chalet?

Я сторонник таких десертов, как чизкейк, панна котта, тирамису, крем-брюле. Это уже бессмертная классика и я считаю, что она у меня довольно неплохо получается. В ресторане Chalet я постараюсь эту классику показать с другой стороны. А вот с какой – пока секрет. Приходите и пробуйте!